プロの味を自宅で！YouTubeで陳建一さんが紹介するマーボー豆腐の作り方
【材料】
・豆腐 一丁
・長ねぎ（みじん切り） 1/3本
・葉にんにく 1本
・豚ひき肉 80g
・甜面醤（甘味噌） 大さじ1
・紹興酒 適量
・醤油 適量
・胡椒 適量
・サラダ油 大さじ2～3
・にんにく 小さじ1
・豆板醤 大さじ1
・四川辣椒粉（一味唐辛子）小さじ1
・特製ラー油 大さじ1
・鶏がらスープ（または水）適量
・豆鼓（みじん切り）大さじ1
・紹興酒 大さじ1
・醤油 大さじ1弱
・胡椒 少々
・水溶き片栗粉 大さじ2～3
【仕上げ】
・ラー油（粉の部分とオイルの部分）
・山椒オイル
・化粧油
・粉山椒
☆調理開始☆
まず下ごしらえ
◎葉ニンニク…そぎ切りにして、水にさらしておく。こうすることで香りが良くなるそう。
（ちなみにうちはスーパーに葉ニンニクがなかったので入れていません。）
◎長ネギ…みじん切り。
◎豆腐…1㎝角に切る。今回はつるつる食感の絹豆腐を使用した。
葉ニンニクの水気をさっと切り、ネギと合わせて置いておく。
肉味噌を作る①
熱したフライパンに油を入れて、フライパンの中の油が透き通った油になるまでひき肉を炒めます。
余分な油が出て、豚肉の臭みが消えるそうです。
肉味噌を作る②
ここで甜麺醤を入れて炒めると、よい香りがしてきます。
そこに、紹興酒、醤油、胡椒を入れて肉味噌完成です。
ひとまずお皿に出しておきましょう。
ベーススープを作る
肉味噌を取り出したフライパンに、火を消した状態で油を入れ、ニンニク（すりおろし）、豆板醤、一味唐辛子、特製ラー油を入れる。
ここで火をつけさっと炒める。
焦がさないように注意して、炒めたら火を止めます。
うちは子供も食べるので、豆板醤をほんの少しとニンニクを入れた飲みで、一味唐辛子とラー油は入れずの作りました。
このスープの中に、先ほどの肉味噌を入れます。（火は切ったまま）
豆腐を茹でる
お湯を沸かして、塩を一つまみ入れ、豆腐を茹でます。
豆腐がぐらぐら揺れて踊りだしたらOKのサインです。
豆腐の湯切り
ざるで豆腐の湯切りをして、先ほどのスープのフライパンに入れます。
ここで時間を空けると豆腐が固まってしまい、せっかくのプルプル感がなくなりますので、サッと入れてしまいましょう。
混ぜ合わせる
豆腐を入れ火を付けて、分量のバランスを見てスープを足します。
陳さんは分量とかなく、見た目でやるんだと言っていました。
上級者テクニックです。
なので何となくでスープを少し足してみました。
調味料をいれる
日は弱火にして、豆鼓※、紹興酒、醤油、胡椒、切っておいた葉ニンニクとネギを入れて混ぜます。
うちは豆鼓がなかったので、普通の味噌を入れて作りました。
味見して塩等で調整します。
※豆鼓…黒豆や大豆に塩、麹、酵母等を加え発酵させて作った中国の発酵食品。代用して使うなら味噌や、たまり醤油など。
とろみをつける
水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。
片栗粉を入れたらしっかりと火を入れると時間が経っても元に戻らないようになります。
うちが使用したとろみはこちら
水溶きいらずのとろみ上手。
水溶きした分量が多くて破棄することがあるともったいないし、なによりめんどくさいのでこれを使います。とても便利です。
今は、スープにとろみをつけたい時など、こっちしか使ってないです。
詰め替え用も売ってあるし使いやすいです。
完成
ラー油と山椒油を入れ強火で混ぜます。
最後に化粧油を垂らして、皿に盛って粉山椒をかけて完成です。
ですが、今回この工程化粧油しかしていません。
山椒油も売ってなかったし、ラー油は辛いのでやめておきました。
☆実食☆
作っている工程で、ものすごくいい香りがします。
普段市販で使っていた豆腐があればできるやつとは、比較にならない。
本当はラー油や山椒など入れて辛い方が本格的だけど、子供用に甘めで作ってみた。
入れていないものも多いけど、それでも全然違うおいしさです。
一見材料が多くて手が出しにくいかもしれないけど、作ってみると意外と簡単にできるのでぜひお試しいただきたい。
実際、うちではこの麻婆豆腐を作ってからは市販の簡単にできる商品を買っていないです。
かといって今回の作り方では大人は少し物足りないかも。
なので、自分の皿にあとでラー油や山椒をかけて好みの辛さに調整して食べた。
後のせでも全然OK。
肉味噌は冷凍保存もできるし、少し多めに作っておくといいかもですね。
肉味噌アレンジ ピーマン肉味噌のせ
翌日は多めに作っておいた肉味噌をつかっておつまみを一品。
ピーマンは生です。
半分に切って種をとり、そこに肉味噌をのせて食べる。
肉味噌を作る際は、少し多めに作っておくととても便利。
ピーマンを切るだけで、すぐできる簡単おつまみも作れます。
ピーマンは火を通さず生のままですが、これは子供も食べた。
肉味噌の味がしっかりついているので、その味がフレッシュなピーマンと合いとても食べやすいし、おいしいです。
それでも苦手なら、かけるだけチーズなどの商品もスーパーにあるので更にアレンジしてみるのもいいかも。
他にも肉味噌は色々なところで使えます。
卵焼きに入れたり、大根や里芋の煮物に混ぜたり、チャーハンに加えたり…
ぜひお試しくださいませ。
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